咸菜与咸菜瓮
来源:揭阳新闻网 发布时间:2019-08-26 10:40 浏览次数:1555 【字体:

  


  现在在不少农村的墙根下仍然可以见到咸菜瓮,早已没有用来腌制咸菜。黄洁宇 摄


  在潮汕地区,咸菜可以做成多种菜肴,咸菜煮猪肚是一道常见菜。? ?佚名 摄


  一个阳光灿烂的午后,我到一个农村的老寨逛逛,无意间看到了斑驳墙根下排列着的几个咸菜瓮。一种熟悉而亲切的感觉油然而生。


  小时候生活在农村,菜脯、咸菜是家中最常见的“物配”。在潮汕地区,它们分别被称为“上海猪舌”“瓮底鳢”。据相关资料记载,人们称菜脯为“上海猪舌”,是因为潮州高堂农产品加工在潮汕地区享有盛誉,清乾隆十六年(1751),“老裕盛”商号的菜脯乘樟林“红头船”到国内东线沿海市场苏州及上海一带,因而当时盛传了一句“高堂菜脯赢过上海猪舌”的说法,后来有人将菜脯比作“上海猪舌”,这一称呼也就慢慢地在潮汕部分地区传开来。潮汕人把咸菜称为“瓮底鳢”,鳢,是月鳢,潮汕人称之为“鳢鱼”。泡制咸菜的主要材料是“潮汕大菜”(即:芥菜)、南姜、粗盐和清水,泡制成的咸菜,在水里,确实像极了“鳢鱼”——咸菜的茎光滑而有弧度,乍一看无异于鳢鱼的头部;咸菜上的南姜沫以及自带的个别斑点、小孔,如同鳢鱼身上的斑点;咸菜尾部褶皱的叶子,宛如鳢鱼的尾巴。


  笔者觉得,人们用“上海猪舌”比喻菜脯,是带着自信、自豪的心态的;而把咸菜比作“瓮底鳢”,除了其形似,似乎或多或少带有自嘲成分。价格低廉的咸菜怎堪与价格颇高的鳢鱼相比较呢!这应该是潮汕先民在物质贫瘠的年代里自我嘲弄,自我满足罢了!同时,也说明了咸菜对潮汕人来说是较为珍贵的!当然,这是外话。


  菜脯制作成之后是不需要浸泡在水里的,它们体型小,不需要大容器来装,一般是装在一种叫“堢”(同音)的陶制容器里;咸菜则需要浸泡在盐水里才得以长久保存,所以就需要装在容量较大的容器——瓮里,这“瓮”便理所当然地被称为“咸菜瓮”。咸菜瓮一般是陶制品,呈圆形,下端窄小,自下而上渐渐变宽,圆形的瓮口比普通瓷碗的碗口大不了多少。以前,潮汕地区的农村几乎家家户户都有腌制咸菜,为了防止水分、空气及杂物入侵导致咸菜变质,通常需要用木板制成大型“木塞”垫在瓮口,或者用塑料袋装着沙子代替“木塞”,也有用石头垫着,然后在石头与瓮口边缘处糊上水泥的。“垫石糊泥”的做法最妥当,空气、水分、虫蚁均难以入侵。


  家里每年都要腌制咸菜,咸菜一吃就是一整年!从瓮中捞起咸菜,洗干净,就可以做成各种菜肴:咸菜炒饭、咸菜炒蛋、咸菜花蛤汤、咸菜炒瘦肉……各种花样,层出不穷!大多数人喜欢在吃早餐时用白粥配咸菜,咸菜十分“杀嘴”,所以潮汕也有俗语“烧糜损咸菜”,意思是太热太烫的稀饭,因为不能一口吃下去,必定会多损耗下饭的咸菜。写到这里,笔者忆起儿时一个场景:每逢重要传统节日前夕,妈妈便会很早起来做“粿仔”,我负责在灶台边烧火。等到“粿仔”熟了,我通常也会感到饥肠辘辘。于是,妈妈在热气腾腾的“粿仔”上淋下适量的咸菜汁(汤),我会迫不及待地享受这份独特的美味。这种童年的滋味,至今记忆犹深!


  如今,生活水平提高了,家家户户再也不用腌制咸菜了,在市场、超市均可以买到塑料罐装的咸菜!大部分咸菜瓮已经被丢弃,仅存的少量咸菜瓮成了闲置物,在农村偏僻的角落里无声地待着……